Растопить шоколад – это не то же самое, что и темперирование шоколада, хотя плавление шоколада является необходимым шагом в процессе темперирования.
Как растопить шоколад? Растопить шоколад можно несколькими способами: в микроволновой печи или на водяной бане. Есть несколько основных принципов для того, чтобы успешного растопить шоколад:
- Убедитесь, что шоколад нарезан на мелкие кусочки, это обеспечит хорошее плавление. Никогда не пытайтесь растопить большие куски шоколада или целую плитку шоколада, которые не были измельчены на более или менее мелкие кусочки. При попытке расплавить большой кусок шоколада – он у вас просто пригорит и будет не вкусным.
- Избегайте контакта с водой! Шоколаду ни в коем случае нельзя вступать в контакт с водой – он потеряет все свои свойства и вкусовые качества. Убедитесь, что ваши чаши, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Так же, когда вы пытаетесь растопить шоколад на водяной бане, старайтесь избегать того, чтобы в шоколад попала вода.
- Растопить шоколад можно только на медленном, небольшом огне (невысокой температуре). Шоколад очень хрупкий и нежный продукт, при неверном подходе, при перегреве, могут образовать комки или появится зернистость.
- Часто перемешивайте шоколад шпателем, когда увидите, что внешние края шоколада начинают плавиться.
- Шоколад сохраняет свою форму в расплавленном состоянии, так что единственный способ узнать расплавился шоколад или нет – размешать его.
Не забывайте о том, что Темный шоколад плавится при температуре 50-55 градусов цельсия, белый и молочный шоколад – при 45 градусах.
Читайте о том как правильно растопить шоколад:
Растопить шоколад на водяной бане
Растопить шоколад в микроволновке
Растопить шоколад с различными жидкостями
Смотрите видео о том как правильно растопить шоколад:
Comments
Правильно растопить шоколад удается далеко не каждому. Многие сталкиваются с проблемами, связанными с консистенцией шоколада, его преждевременным застыванием и т.д. Чтобы избежать всех этих неприятностей, которые могут случиться в самый неподходящий момент, нужно тщательно ознакомиться с технологией растопки шоколада.
Итак, начнем. Первый способ:
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия;
уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю);
емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой;
после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.
Важно знать!
Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.
Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.
Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.
При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.
Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.
Второй способ:
Этот способ применяется для растопки темного шоколада. Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку и поместить в духовку на самый низкий температурный режим. Держать в течение 8-10 мин.
Третий способ:
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.
Какой шоколад лучше использовать для растапливания Как правильно растопить шоколад
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.
Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.
Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).
Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий. Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано выше. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Кстати, гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.
Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.
Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.
Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.
Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.
Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.
Остается пожелать вам удачных шоколадных экспериментов!
А если для украшения, то сгущенку добавлять не надо, узоры не будут держать форму.
А для хорошего результата лучше брать шоколад наш, тот что потверже.
Надо или нет добавлять в шоколад масло?
RSS feed for comments to this post